Сколько себя помню, я всегда помогала на кухне родителям. Не только мама прекрасно готовила, но и папа, и дедушка. У всех членов семьи можно было чему-то научиться, у каждого были какие-то свои особенные блюда. Допустим, если мы хотели поесть праздничный плов, его готовил только папа. А казан-кебаб или шашлык — мой брат. И мы так делегируем: определённое блюдо готовит тот член семьи, у которого оно получается лучше всех.
Я всегда помогала на кухне, но мой опыт именно самостоятельной готовки начался с маставы (узбекский суп). Однажды мама позвонила с работы, а я была дома. Это, наверное, был первый или второй класс. И мама попросила меня приготовить маставу, сказав: «Это самое простое, ты с этим справишься», — и напомнила мне рецепт.
Я побежала готовить и помню, что не могла достать до плиты, поэтому подставила табуреточку, чтобы поставить казан на плиту. Это был мой первый опыт. Кажется, всё хорошо получилось, все меня похвалили. Уже потом были какие-то другие блюда, постепенно они усложнялись. Но началось всё с маставы. Я считаю, это прекрасный суп для первого кулинарного опыта.
От традиций к любви готовить
Моя любовь к кулинарии связана с традициями. Сперва я наблюдала за тем, как готовят другие. Мне это нравилось, и я тоже пробовала. А когда оказалась далеко от Ташкента, далеко от семьи, многого стало не хватать. Я начала тосковать. Готовка оказалась единственным шансом восполнить этот пробел: сделать блюдо по семейному рецепту, накрыть стол, по возможности пригласить друзей и близких. Потому что, по-моему, нет ничего печальней, чем трапеза в одиночестве.
Для меня готовка — возможность почувствовать тепло домашнего очага. Мне кажется, с помощью приготовления определённых блюд мы можем условно перемещаться в пространстве и времени. Готовка по домашним рецептам — это как путешествие домой.
У меня была такая потребность, оказаться дома, когда я жила далеко от Ташкента. Я очень скучала и пыталась создать ту атмосферу.
Инжир — ингредиент для неожиданных блюд
Мне сложно ответить на вопрос о том, блюдо какой кухни я предпочитаю, потому что я всегда в поиске новых рецептов, вкусов, сочетаний. Даже в путешествиях стараюсь найти заведение с локальной кухней, а в меню всегда смотрю на те блюда, которые никогда не пробовала.
Очень много вдохновения можно найти в путешествиях, причём именно в отдалённых городках. И не в пафосных ресторанах, а в небольших заведениях, которые бережно хранят традиции своего региона, своей местности. Это очень ценно для меня.
Но в настоящий момент, например, я изучаю кухню юга Франции и Италии. Собираю рецепты с инжиром, потому что выяснилось, что его можно использовать не только как ингредиент для салатов или десертов.
Очень любят инжир в Средиземноморском регионе. Итальянцы и французы добавляют его в самые неожиданные, непредсказуемые блюда: и в десерты, и в напитки, и в основные блюда. Получается просто невероятно!
Мне кажется, мы инжир практически не используем, делаем из него варенье. А могли бы действовать смелее! Как раз узбекский инжир получается спелым, очень сочным и мягким. Такой вкусный инжир, как у нас, сложно найти в другом регионе.
А какую-то определённую кухню не могу выделить. Самое главное для меня, чтобы блюда удивляли, чтобы показывали, как привычные продукты могут иначе раскрываться в сочетании с какими-то другими ингредиентами.
Книга об аутентичной кухне Узбекистана — и не только
К написанию книги меня подтолкнула не мысль, а многочисленные вопросы, которые я получала и продолжаю получать от жителей Европы и Соединенных Штатов. Я живу в Голландии и понимаю, что Узбекистан мало представлен на Западе.
Узбекская кухня совсем неизвестна европейцам и американцам. Никто из тех, с кем я общалась, никогда не пробовал наш плов и понятия не имеет, как должна выглядеть и готовиться наша самса.
Я подумала, что это несправедливо. Такая богатая, аутентичная кухня, а о ней ничего не знают здесь, на Западе. Поэтому я решилась написать книгу, чтобы познакомить читателей с традициями Узбекистана.
Наши кулинарные традиции пересекаются с культурными, так что в моей книге не только рецепты, но также много коротких рассказов о нашей жизни и быте. Я очень надеюсь, что, попробовав страну на вкус, западный читатель сможет познакомиться с Узбекистаном. Через национальную кухню совершить ментальное путешествие в нашу страну.
Точить ножи и не лениться
Если говорить о лайфхаках в готовке, то я бы подчеркнула прежде всего правильную технику нарезки и подготовки продуктов, потому что от этого зависит, как ингредиенты будут приготовлены и какую текстуру будут иметь.
Местные шефы всегда делятся методами нарезки, которые достаточно легко перенять и освоить. Например, если нож тупой, то для салата ачучук не получится красиво и тонко нарезать слайсы помидоров. А это очень важно.
Все ингредиенты должны быть равномерно и красиво нарезаны, для готовки в том числе. Потому что иначе может получиться, что где-то у вас овощ будет сырой, а где-то — переварен или пережарен. На технику нарезки нужно обращать внимание в процессе готовки, всегда держать ножи хорошо наточенными, острыми.
Например, мои бабушка, мама и папа брали косушку, и на обратной стороне могли — «ших-ших-ших» — подточить нож. Даже если нож острый, то всё равно до готовки можно быстренько ещё раз пройтись, и он будет готов к процессу.
Ещё однажды я наблюдала за шефом и увидела, что он убрал все толстые стебли зелени, которые многие, к сожалению, используют. Если мы шинкуем зелень для салата или чтобы посыпать готовое блюдо, то нужно брать только листочки или, если это укроп, самые тонкие кончики. Тогда вкус этой зелени раскроется правильно. Иначе, знаете, иногда попадаются толстые стебли вместе с кусочком блюда или с ложкой супа, и это порой портит вкус.
Нужно быть внимательным, в процессе готовки не лениться, стараться делать всё сразу хорошо. Например, не полениться подточить нож, не полениться отрезать толстые стебли зелени или оставить только листочки, если мы говорим про базилик. И, конечно, правильно нарезать овощи, потому что это здорово влияет на равномерное приготовление блюда, помогает сохранить или хрусткость, или мягкость.
Главное — не бояться экспериментировать. Наверное, это тот лайфхак, который я сама нашла. Конечно, бывают и неудачные эксперименты, но зато в какой-то энный раз у вас всё получится и Вы добьётесь вкуса, который просто с ума вас сведёт! Тогда Вы захотите готовить так снова и снова. Поэтому надо не бояться экспериментировать и пробовать, пробовать, пробовать. Только так можно найти уникальные, идеальные вкусовые сочетания.
Простое, но гениальное блюдо
Я обзавелась мантоваркой — наконец-то! Иногда её называют мантыказан или по-простому — мантышница. Теперь она у меня есть, и я на другом уголке планеты могу готовить наши блюда на пару, поэтому хочу поделиться рецептом.
Я очень люблю вегетарианский хоним. Это блюдо очень нежное, поэтому может готовиться без мяса. Конечно, если кто-то захочет, можно добавить мясо. Но хоним вполне можно сделать и только из овощей. Получается очень вкусно.
Не скажу, что это моё коронное блюдо, но все, кто его пробует, в восторге. Это очень-очень нежное тесто, тонко нашинкованные овощи. Благодаря этому, знаете, всё просто тает во рту. Считаю, что хоним — гениальное блюдо. Простое и в то же время такое интересное и такое вкусное.
Вегетарианский хоним
Ингридиенты для теста:
- 300 г муки
- 1 куриное яйцо
- 150-200 мл воды
- Соль по вкусу
Ингридиенты для начинки:
- 3-4 средние луковицы
- 2-3 средние моркови
- 5-6 средних картофелин
- ½ чайной ложки сушёного кориандра
- ½ чайной ложки зиры
- 100-150 г сливочного масла для смазывания теста
- 2-3 столовые ложки растительного масла для смазывания решёток
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
Способ приготовления
- Для приготовления теста тщательно смешайте воду, яйцо и соль до получения однородной массы. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое тесто. Сформируйте из него шар, оберните плёнкой или накройте кухонным полотенцем, оставьте на 30 минут.
- Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку. Нарежьте лук, морковь и картофель на очень тонкие полоски или натрите овощи на тёрке. В отдельной миске смешайте овощи и специи: кориандр, зиру, свежемолотый перец и соль. Перемешайте все эти ингредиенты тщательно, чтобы они хорошо соединились и пропитались.
- Разделите отдохнувшее тесто на 4 равные части. Раскатайте одну часть теста на посыпанной мукой поверхности в тонкий блин и слегка смажьте его растопленным маслом. Равномерно распределите ¼ начинки по тесту. Сверните тесто в рулет шириной примерно 8-10 см. Повторите этот процесс с оставшимися тестом и начинкой.
- Смажьте решётки мантоварки растительным маслом и переложите на них рулеты хонима. Можете поверхность рулетов также смазать небольшим количеством масла.
- Вскипятите воду в нижней части мантоварки. Поместите решётки с хонимом внутрь, накройте крышкой и готовьте на среднем огне примерно 40-45 минут.
Готовый хоним нарежьте на небольшие кусочки и подавайте с соусом из жареного лука и томатов или с катыком/сметаной. При желании также можете посыпать его свежемолотым перцем.
